Durch Entzug von Molke und Beigabe von warmem Wasser wird ein Teil des Milchzuckers entnommen, um die Säuerung zu beeinflussen und den Teig geschmeidig zu halten. Der Bruch hat nun die gewünschte Konsistenz und Festigkeit erreicht.

Das Bruch-Molke-Gemisch wird nun in die Käseformen geschöpft. Hierfür ist Geschick und Erfahrung notwendig, weil der Bruch gleichmäßig verteil werden musse um gleichmäßige Käsestücke zu erhalten. 

Die Formen werden mehrmals gewendet. So erhält der Käse die richtige Festigkeit, und die Restmolke kann leichter abfließen. Anschließend ruht der Käse für eine Nacht in den Formen. Am nächsten Tag wird der Käse geschnitten.