Die pasteurisierte Milch wird in der Käsewanne behutsam gerührt. Dabei erwärmt sie sich innerhalb von 20 Minuten auf 35° C, wobei Dampf durch die Doppelwand der Käsewanne fließt.

Sobald die Milch die richtige Temperatur erreicht hat, fügt der Käser Bakterienkulturen und Lab hinzu. Diese sind neben der Qualität des Rohstoffes Milch ein weiteres, entscheidendes Qualitätsmerkmal für den späteren Käse.Die Rezeptur dieser Kulturenmischung ist ein üver Generationen streng gehütetes Betriebsgeheimnis. Sie bestimmt den typischen und unverwechselbaren Reißler-Geschmack.

Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Der Käse wird so auf natürliche Weise haltbar gemacht. Soll später ein Weiß-Schimmelkäse entstehen, muss die Edelschimmelkultur ebenso zugegeben werden.

Das zugesetzte Naturlab ist für die Milchgerinnung verantwortlich. Damit Lab und Bakterien wirken können, muss die Milche nunmehr ruhen. 

Nach ca. 50 Minuten (je nach Käsesorte) erreicht die Milch den gewünschten Gerinnungsgrad. Diese Masse nennt man Gallerte, sie ist vergleichbar mit der Konsistenz eines zarten Joghurts.