Schon früh am Morgen kommt der Käse ins Salzbad. Je nach Sorte zwischen einer Stunde bis zu drei Tagen. Anschließend kommt der Käse auf Fichtenbrettern oder Horde in den Reifekeller. 

Da sich die Reißler-Kulturen über Jahre in diesem Raum tummeln, kommt der einzigartige Reißler-Geschmack zustande. Der Fachmann bezeichnet dies als Linens-Geschmack.

Kenner schmecken selbst in unserem Edelschimmelkäse dieses einzigartige Geschmacksaroma.

Je nach Sorte reift der Käse im Reiferaum 2 bis 15 Wochen. Jeden zweiten Tag wird er gewendet und von Hand mit Salzwasser geschmiert, um ein Ausstrocknen zu verhindern. 

Der Weißschimmelkäse reift in einem extra Reiferaum, der genau die nötige Temepratur und Luftfeuchtigkeit aufweist, welche für das Wachstum des Edelschimmels nötige ist. Der Käse wird auf Horden gelagert und muss immer wieder gewendet werden, damit sich der Weißschimmel gleichmäßig entwickeln kann.